فرآوری دانه قهوه خام
با توجه به محلی که قهوه در آن رشد کرده و تجهیزاتی که در دسترس تولیدکنندگان قهوه است، فرآوری قهوه پس از برداشت دانه قهوه متفاوت بوده و از روش‌های مختلفی برای فرآوری آن استفاده می‌شود.
بعد از چیدن دانه‌های قهوه از درخت، چه اتفاقی برای قهوه می‌افتد؟
شرکت‌ها با توجه به سیاست و میزان سرمایه گذاری خود، از دستگاه های متفاوتی استفاده می کنند. . قابلیت هر یک از دستگاه های برداشت این امکان را می دهد تا کنترل فرآوری پس از برداشت و کیفیت قهوه را بالا افزایش دهد. شرایطی که در انتخاب روش فرآوری مناسب بر روی قهوه تأثیر می‌گذارد شامل هزینه زیرساخت‌ها، میزان دسترس بودن آب و میزان قهوه مورد نیاز برای فرآوری با توجه به ظرفیت ماشین آلات است. میکرومیل (Mircromill)
میکرومیل می‌تواند به اندازه آنچه در مزرعه استفاده شود. ، این دستگاه کوچک و جمع و جور است . این دستگاه، قهوه را به صورت پالپ (Pulp) تبدیل کرده و لایه رویی آن را برداشته تا قهوه برای خشک شدن در زیر آفتاب آماده شود. به این روش خشک شدن به اصطلاح خشک کردن روی “تخت‌های آفریقایی” نیز گفته می‌شود.
این دستگاه اجازه فرآوری 3 نوع قهوه را به تولید کنندگان قهوه می‌دهد: فرآوری عسلی قرمز، فرآوری عسلی زرد و فرآوری قهوه ی کاملاً شسته شده (به معنای این است که این فرآیند با استفاده از ماشین آلات است). نوع این قهوه‌ها، با توجه به میزان پالپ باقی مانده در دانه‌ها تعیین می‌شود. هر چه مقدار پالپ باقی مانده در دانه قهوه بیشتر باشد، پوشش قرمز رنگ چسبنده را روی سطح خشک دانه‌ها به جا می‌گذارد و همانند دانه‌های غلات شکری صبحانه به نظر می‌رسد. داشتن میکرومیل توسط تولید کنندگان قهوه اجازه کنترل کیفیت را به آنان می‌دهد و تولیدکنندگان می‌توانند قهوه خود را با کیفیت مد نظر متخصصان در حیطه رست کردن قهوه، تهیه نمایند.
اما داخل میکرومیل چه شکلی است. این دستگاه، حاوی یک دستگاه پوست کن و یک دستگاه پالپ کننده است که پوست قهوه را کنده و آن را به شکل پالپ در می‌آورد. پس از برداشتن پوست قهوه، این دستگاه پوست زیرین و لزج قهوه را نیز از بین می‌برد.
از بین بردن پوست لزج قهوه بوسیله دستگاه بسیار آسان و با کیفیت‌تر از انجام آن به وسیله شستن و پالپ کردن (Pulp) بوسیله دست است. استفاده از این دستگاه‌ها همچنین باعث مصرف کم آب شده و با محیط زیست نیز سازگار است. قهوه بعد از برداشتن لایه لزج، آماده خشک شدن است.
فؤوری خشک
نمونه‌ای از دستگاه خشک را در اینجا می‌بینید. پس از خشک شدن دانه‌های قهوه، به coffee parchment می‌گویند. برای فرآوری دانه‌هاو تبدیل آنها به دانه‌های سبزی که آماده رست شدن باشد، باید تمام لایه‌ها از دانه قهوه خارج شود (این فرایند را هالینگ – hulling می‌نامند). گاهی اوقات، دانه‌ها ممکن است در دستگاهی که برای از بین بردن آخرین قسمت پوست نقره‌ای موجود در دانه قهوه استفاده می‌شود، مقداری جلا نیز داده شود.
سپس دانه‌ها درجه بندی شده و طبقه بندی می‌شوند، ابتدا دانه‌ها را از نظر اندازه بررسی کرده و سپس با توجه به تراکم، آنها را جدا می‌کنند. دانه‌ها با گذر از روی نوار نقاله، توسط دست نیز جداسازی می‌شوند، یکی دیگر از روش‌های جداسازی آنها، بوسیله ماشین بوده و توسط هوای پر فشار جدا می‌شوند و دانه‌های سبک تر (بی کیفیت تر) از دانه‌های دیگر جدا می‌شود. در ادامه فرایند جداسازی، دستگاه‌هایی با مادون قرمز وجود دارد که رنگ دانه‌های قهوه را تشخیص داده و دانه‌های قرمز را از دانه‌های سیاه (نامرغوب) جدا می‌کند. اتحادیه فقط دانه‌های ویژه و با کیفیت درجه یک را خریداری می‌کند. قهوه با کیفیت پایین تر ممکن است به بازار محلی و یا بازار کالا فروخته شود.
فرآوری قهوه بوسیله تولیدکننده‌های قهوه، باعث می‌شود که بتوان کیفیت را زیر نظر گرفته و آن را همیشه مورد بررسی قرار دهند و دیگر نیازی به نگرانی وجود دانه‌های بی کیفیتی که از مزارع نزدیک ممکن است به محصول نهایی اضافه بشود نیست.
آسیاب مرطوب
این آسیاب، یکی از آسیاب‌های پالپ کننده در کارخانه دون سزار د لئون (Don Cesar de Leon’s mill) در لا لیبرتاد گواتمالا است. برای از بین بردن پوست و میوه (گوشت) اطراف دانه، قهوه باید بصورت خمیر درآید. برخی تولید کنندگان از پالپ کننده مکانیزه استفاده می‌کنند و برخی دیگر همچنان از نوع دستی آن استفاده می‌کنند. پس از آنکه پوست قهوه جدا شد، دانه‌های شسته نشده پرچین (parchment coffee) از طریق غربالگری از دانه‌های پالپ نشده و یا بی کیفیت جدا شده درون سبدی آبی رنگ ریخته می‌شود.
فرآوری دانه‌های قهوه بایستی در همان روزی که برداشت شده اند، انجام گیرد. عملیات برداشت روزانه از حدود ساعت 6 صبح تا 4 بعد از ظهر صورت می‌گیرد، بعد از آن حتی با وجود برداشت کم و عدم وجود نیروی کار مناسب برای برداشت دانه‌های قهوه، عملیات فرآوری باید شروع گردد. وجود دانه قهوه برداشت شده زیاد، نشانگر این است که تا اواخر شب کار وجود دارد! پس از پالپ کردن، دانه‌ها در مخزن مخصوصی تخمیر می‌شوند. فرایند تخمیر باید با دقت تحت نظر باشد. اما بسته به شرایط آب و هوا معمولاً حدود 24 ساعت طول می‌کشد.
پالپ لزج به واسطه انجام مرحله اول تخمیر که با فعالیت آنزیمی همراه است، تجزیه می‌شود و این تخمیر در دانه‌هایی که دارای سطح خشن هستند، باعث جدا شدن ماده لزج میوه می‌شود. بررسی و کنترل زمان انجام این مرحله بسیار مهم بوده و این مدت زمان با درجه حرارت محیط مشخص می‌گردد. تخمیر طولانی مدت باعث ایجاد خصوصیات منفی و طعم ضعیف در فنجان قهوه شما می‌گردد. پس از تخمیر دانه‌های قهوه، آنها در آب تمیز شسته می‌شود تا قهوه پرچین بدون پوست تهیه گردد.
اگر مقداری از دانه‌ها را در این مرحله با دست بهم بمالیم، به علت برداشته شدن ماده لزج میوه، صدای جیر جیر ایجاد می‌کند و این نشان می‌دهد که موادی که در تهیه قهوه مرغوب مورد نیاز نیستند از میوه جدا شده و پس از آن دانه‌ها در ظروف مخصوصی شسته می‌شوند. در این مرحله، به دانه‌های قهوه کرتئیتوس (correteos) گفته می‌شود.
پالپ دستی
رنگ قرمز و زرد موجود در پوست دانه‌های قهوه که در اینجا مشاهده می‌کنید، خشک شده تا بعنوان کود ارگانیک برای گیاهان قهوه یا محصولات دیگر در مزرعه مورد استفاده قرار گیرد. سبد آبی رنگ که حاوی قهوه فرآوری شده است، هنوز نیازمند شسته شدن و آماده شدن است تا عسل موجود در آن از بین برود. پالپ‌های دستی مانند این، نسبت به ماشین‌های مکانیزه که دارای موتور هستند، حجم کمتری را روزانه تولید می‌کنند.
